1、在酶浓度、pH、温度等条件不变的情况下，在高底物浓度时，反应速度与底物浓度成正比。
A、错
B、对
2、导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括（ ）
A、多酚氧化酶
B、叶绿素酶
C、果胶酶
D、脂肪氧合酶
3、脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（ ）。
A、对叶绿素的作用
B、对亚麻酸的作用
C、对亚油酸的作用
D、对类胡萝卜素的作用
4、肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。
A、对
B、错
5、多酚氧化酶是一个多酶体系，其专一性不强，能氧化单酚和多酚，其作用底物不同。
A、错
B、对
6、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。
A、蛋白酶
B、果胶酶
C、脂肪氧合酶
D、多酚氧化酶
7、α-淀粉酶和β-淀粉酶都是从淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键。
A、错
B、对
8、利用果胶酶可以澄清果汁，并提高果汁出汁率。
A、错
B、对
9、有关过氧化物酶的特性描述，下列说法正确的是（ ）。
A、它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生
B、其活力为果蔬热处理是否充分的指标
C、它通常含有一个血色素作为辅基
D、可导致花椰菜产生不良风味
10、能引起营养价值损失的酶有（ ）。
A、脂肪氧化酶
B、硫胺素酶
C、谷氨酰胺转氨酶
D、抗坏血酸酶
