1、油炸肉食品用油要求（）。

A、无异味
B、过氧化值低
C、无异味、过氧化值低
D、酸价低

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2、油炸肉食品一般分为（）油炸。

A、一段
B、二段
C、三段
D、四段

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3、产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。

A、对
B、错

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4、油炸易导致油炸肉食品品质下降，有几方面（）

A、油炸用油长期反复使用导致产品品质下降
B、持续高温油炸（180℃以上），易产生挥发性的化合物，会带来不良风味，甚至出现焦糊味。
C、油炸温度过低（160℃以下），产品表面没有产生理想的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降。
D、视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化

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5、油炸技术对肉食品品质的影响，能固定食品的外形有几方面（）

A、使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层，阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移
B、阻隔油炸肉食品内部营养成分流失和植物油进入油炸肉食品内部，造成“浸油”现象
C、Vc的氧化对油脂起了一定的保护作用
D、油炸颜色美观

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6、食用油在不同温度下变化情况，根据油面特征，可分为（）。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油

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7、过氧化值（mmol/100g）≤6.0，过氧化值（mmol/100g）≤6.0。

A、对
B、错

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8、严格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显，影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感。水量控制在投料量10%左右为宜。

A、对
B、错

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9、选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉，冷冻肉要经过解冻处理（解冻时严格控制解冻时间，以猪肉最厚部位肉中心点温度达到2℃以上为准），热鲜肉不进行处理。

A、对
B、错

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10、肉丸工厂常采用的制馅方式是拌馅机制馅、擂溃机制馅，手工制馅方式大多为家庭采用。

A、对
B、错

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1、油炸肉食品用油要求（）。

2、油炸肉食品一般分为（）油炸。

3、产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。

4、油炸易导致油炸肉食品品质下降，有几方面（）

5、油炸技术对肉食品品质的影响，能固定食品的外形有几方面（）

6、食用油在不同温度下变化情况，根据油面特征，可分为（）。

7、过氧化值（mmol/100g）≤6.0，过氧化值（mmol/100g）≤6.0。

8、严格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显，影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感。水量控制在投料量10%左右为宜。

9、选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉，冷冻肉要经过解冻处理（解冻时严格控制解冻时间，以猪肉最厚部位肉中心点温度达到2℃以上为准），热鲜肉不进行处理。

10、肉丸工厂常采用的制馅方式是拌馅机制馅、擂溃机制馅，手工制馅方式大多为家庭采用。

肉制品加工与检验技术（黑龙江联盟)

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1、油炸肉食品用油要求（）。

2、油炸肉食品一般分为（）油炸。

3、产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。

4、油炸易导致油炸肉食品品质下降，有几方面（）

5、油炸技术对肉食品品质的影响，能固定食品的外形有几方面（）

6、食用油在不同温度下变化情况，根据油面特征，可分为（）。

7、过氧化值（mmol/100g）≤6.0，过氧化值（mmol/100g）≤6.0。

8、严格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显，影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感。水量控制在投料量10%左右为宜。

9、选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉，冷冻肉要经过解冻处理（解冻时严格控制解冻时间，以猪肉最厚部位肉中心点温度达到2℃以上为准），热鲜肉不进行处理。

10、肉丸工厂常采用的制馅方式是拌馅机制馅、擂溃机制馅，手工制馅方式大多为家庭采用。

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