第二章单元测试

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1、原料肉通常采用的是（ ）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。

A、理化
B、化学
C、感官
D、卫生

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2、（）的使用解决了肉制品结构问题，因此它在肉灌制品中应用比较广泛，甚至达到了必须的程度。

A、咸味剂
B、水分保持剂
C、防腐剂
D、增稠剂

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3、选购肉的来源一定要正规，上市生猪肉品应当具备（ ）

A、《动物检疫合格》章
B、《畜禽肉品品质检验合格证明》
C、《动物产品检疫合格证明》
D、《畜禽肉品品质检验合格》章

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4、肉制品所用的增稠剂主要指（ ）。

A、食盐
B、淀粉
C、大豆分离蛋白
D、食品胶类

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5、种公母猪肉鉴别的方法有（ ）。

A、看色泽
B、闻
C、看销售场所
D、看肌纤维

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6、对于热鲜肉不建议直接用于产品加工，如果产品工艺流程中设计了腌制工序，热鲜肉经过腌制可以用于生产。

A、对
B、错

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7、肉制品中常用的增稠剂主要是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。

A、对
B、错

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8、亚硝酸钠作为肉制品发色剂使用，有毒、易潮解，应密封，锁柜单独保管。

A、对
B、错

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9、工厂采用的原料肉通常为冷鲜肉，家庭小批量制作肉制品可以选用冷冻肉。

A、对
B、错

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肉制品加工与检验技术（黑龙江联盟)