第五章单元测试

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1、老汤在传统酱卤肉制品中的作用是不显著的。

A、对
B、错

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2、陈年老汤和初级老汤制作的产品是有区别的。

A、对
B、错

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3、焯水操作时原材料在冷水状态下入锅。

A、对
B、错

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4、猪前蹄筋少，猪后蹄筋多。

A、对
B、错

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5、酱卤肉制品制作过程中，火候控制至关重要。

A、对
B、错

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6、道口烧鸡、德州扒鸡造型没有区别。

A、对
B、错

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7、酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反应。

A、对
B、错

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8、鸡的选择对沟帮子熏鸡质量没有影响。

A、对
B、错

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9、酱牛肉制作过程中，排酸工序纯属多余，可以省略。

A、对
B、错

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10、下列因素中对酱卤肉制品风味影响最大的因素是（）。

A、食盐
B、香辛料
C、亚硝酸钠
D、老汤

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肉制品加工与检验技术（黑龙江联盟)